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面粉

共找到 8 篇相关内容

# 相关原理 (3)

酵母

酵母发酵：微生物吹出的气泡建筑

馒头为什么是蓬松的？酵母菌在面团里建了无数个CO₂气球，而面筋网络是气球的壁。

阅读更多 面团

凉水、温水、烫面：水温决定面团命运

同一袋面粉，凉水和出筋道，温水和出柔软，开水烫出软糯。水温如何重塑蛋白质和淀粉的行为。

阅读更多 面筋

面筋的诞生：蛋白质的缠绕之舞

为什么面团要揉？为什么揉过的面团有弹性？面筋网络是两种蛋白质在水中结合的三维工程。

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# 相关菜谱 (5)

面食 Lv.2 中等

饺子（冷水面法）

冷水和面最大化面筋 + 加盐增强二硫键 = 筋道耐煮不破皮的饺子。

4人份 60min peak 100°C
面食 Lv.1 简单

手擀面

冷水和面 + 加盐强筋 + 充分醒面 = 比机器面条更有咬劲的手工面。

2人份 40min peak 100°C
面食 Lv.3 进阶

凉皮（洗面法）

洗面筋分离蛋白和淀粉 + 淀粉糊化成皮 + 醋酸调味，一碗凉皮是面粉解构重组的极致。

3人份 180min peak 100°C
面食 Lv.2 中等

葱油饼（半烫面法）

半烫面兼顾柔软与韧性 + 油酥层层分离 = 外酥内软、层次分明的葱油饼。

3人份 45min peak 180°C
面食 Lv.1 简单

白馒头（酵母发酵法）

酵母产 CO₂ 吹泡 + 面筋网络兜气 + 二次醒发定型 = 蓬松细腻的大白馒头。

6人份 90min peak 100°C