面食
Lv.3 进阶 Advanced
凉皮（洗面法）
洗面筋分离蛋白和淀粉 + 淀粉糊化成皮 + 醋酸调味，一碗凉皮是面粉解构重组的极致。
servings: 3
time: 180min
peak_temp: 100°C
# 食材清单
| 食材 | 用量 | 分类 |
|---|---|---|
| 高筋面粉 | 300g | 主料 |
| 冷水 | 150ml | 辅料 |
| 食盐 | 3g | 调味 |
| 清水 | 1000ml | 辅料 |
| 大蒜 | 15g | 辅料 |
| 陈醋 | 30ml | 调味 |
| 生抽 | 15ml | 调味 |
| 辣椒油 | 20ml | 调味 |
| 食盐 | 3g | 调味 |
| 黄瓜 | 100g | 辅料 |
# SOP 步骤
01
面粉+盐+冷水揉成偏硬的光滑面团，盖保鲜膜醒 1 小时
time: 60min
// 冷水+盐最大化面筋形成。充分醒面让面筋网络完全发展，这样洗面时面筋不容易断散
02
在大盆中加水，将面团放入水中反复揉洗，水变白浓稠后倒出保存，换清水继续洗
time: 20min
// 这是面粉的解构手术：水溶出淀粉颗粒（白色浑浊液），留下不溶于水的面筋蛋白网络。重复 4-5 次直到水基本变清
03
洗出的淀粉水全部收集，静置沉淀 4 小时以上（或冷藏过夜）
time: 240min
// 淀粉颗粒密度大于水，会缓慢沉降到容器底部。上层清水倒掉，底部浓稠淀粉浆就是做凉皮的原料
04
倒掉上层清水，搅匀底部淀粉浆至稀稠适中（类似牛奶浓度）
// 浓度控制决定凉皮厚薄：太稀→皮薄易碎；太稠→皮厚口感差。理想浓度：10-12% 固形物
05
平盘刷薄油，舀一勺淀粉浆铺匀，放入沸水锅中蒸 2-3 分钟至面皮鼓大泡
time: 3min
temp: 100°C
// 蒸制过程中淀粉在 60°C+ 开始糊化：淀粉颗粒吸水膨胀→颗粒结构崩解→形成连续的凝胶薄膜。鼓大泡=内部水分气化→糊化完成的信号
06
取出放入冷水中冷却，揭下凉皮，表面刷油防粘
// 冷水急冷让凝胶快速定型。刷油在凉皮表面形成疏水层防止相互粘连
07
洗面剩下的面筋团上锅蒸 20 分钟
time: 20min
temp: 100°C
// 蒸制使面筋蛋白完全变性固化，形成海绵状多孔结构→就是烤麸/面筋的口感
08
凉皮切条，面筋切块，配黄瓜丝，调入蒜水、醋、生抽、盐、辣椒油拌匀
// 醋酸提鲜去腻，蒜水中的大蒜素增加辛香层次，辣椒油中的辣椒素提供脂溶性辣味
科学解析
凉皮是对面粉最极致的解构与重组：
- 和面：让蛋白质形成面筋网络
- 洗面：物理分离淀粉和蛋白质
- 蒸淀粉浆：淀粉糊化成皮
- 蒸面筋：蛋白变性成面筋块
- 重组：皮+筋+调味 = 凉皮
一碗面粉被拆成两种完全不同质感的食物，再重新组合。这就是 Cooking as Coding 的精神——理解底层结构，才能自由重组。
调试指南
| 问题 | 原因 | 修复 |
|---|---|---|
| 凉皮易碎 | 淀粉浆太稀 / 蒸时间短 | 浓度调浓，蒸至鼓大泡 |
| 凉皮太厚 | 淀粉浆太稠 / 舀太多 | 稀释到牛奶浓度，薄铺 |
| 面筋洗不出来 | 用了低筋粉 / 醒面不够 | 用高筋粉，醒面 1 小时 |
| 皮粘在一起 | 没刷油 | 每张都要刷油 |
| 口感不 Q 弹 | 淀粉浆沉淀不够 | 至少静置 4 小时，沉淀越充分皮越 Q |