酵母发酵：微生物吹出的气泡建筑

现象

• 面团加酵母后体积膨胀到 2 倍
• 发好的面团内部布满蜂窝状气孔
• 天冷面团发不起来，天热又容易发过头
• 馒头蒸出来有时塌陷、有时开裂

底层逻辑

发酵的本质：酵母的无氧呼吸

酵母 (Saccharomyces cerevisiae) 是一种单细胞真菌。在面团这种低氧环境中，它进行无氧发酵：

C₆H₁₂O₆ (葡萄糖) → 2C₂H₅OH (乙醇) + 2CO₂↑

• CO₂ 是面团膨胀的动力 —— 气泡被面筋网络包裹，撑起面团
• 乙醇 在后续蒸/烤过程中蒸发，留下醇香（但大部分挥发掉了）

面筋网络 = 气球壁

CO₂ 本身只是气体，如果没有容器，气体会直接跑掉。面筋网络就是这个”容器”：

• 麦谷蛋白的弹性 → 气泡壁可以拉伸膨胀而不破裂
• 麦醇溶蛋白的延展性 → 气泡壁可以变薄但保持连续

所以发面食品一定要用中筋以上的面粉——面筋太弱，兜不住 CO₂。

温度是发酵的油门

酵母的活性高度依赖温度：

温度	酵母状态	发酵速率	应用
< 5°C	休眠	几乎为零	冷藏慢发（过夜发酵）
5-15°C	低活性	很慢	冷藏长时间发酵（风味更复杂）
25-28°C	中等活性	适中	常温发酵，约 60-90 min
33-38°C	最高活性	最快	理想发酵温度，约 40-60 min
40-45°C	活性下降	减缓	略高，但还能工作
> 50°C	开始死亡	骤降	危险区，酵母大量失活
> 60°C	全部死亡	零	酵母彻底灭活

35°C 是酵母的”甜蜜点”。这就是为什么很多人在冬天发面时会把面团放在温暖处（暖气旁、烤箱开灯）。

发酵三阶段

一次发酵（基础发酵）

揉好面团 → 盖保鲜膜 → 温暖处静置 → 体积膨胀至 2 倍

• 时长：35°C 约 45-60 min，25°C 约 90-120 min
• 判断标准：手指沾面粉戳洞，不回缩、不塌陷 = 发好了

排气（揉面排气）

发好的面团内部气泡大小不均。排气的目的：

• 挤出大气泡 → 重新分布为均匀的小气泡
• 面筋网络重新排列 → 更有序、更有弹性
• 最终成品气孔细密均匀

二次发酵（醒发）

整形后的面胚 → 盖布 → 静置 15-20 min → 体积膨胀 1.5 倍

这一步至关重要——让整形过程中被压缩的面筋再次松弛，CO₂ 重新积累。

跳过二次发酵 → 馒头不够蓬松 / 表面粗糙。

糖和盐对发酵的影响

添加物	少量效果	过量效果
糖	提供酵母养分 → 加速发酵	高糖 (>10%) 造成高渗透压 → 酵母脱水抑制
盐	增强面筋弹性	高盐 (>2%) 抑制酵母活性

这就是为什么做甜面包要用耐高糖酵母。

操作参数

参数	值	说明
酵母用量	面粉重量的 1%	300g 面粉 → 3g 干酵母
糖（促发酵）	面粉重量的 2-3%	300g 面粉 → 8g 糖
水温	35-38°C	温手不烫
水粉比	约 1:2	300g 面粉 → 150ml 水
一发温度	33-38°C	烤箱开灯 / 蒸锅放温水
一发时间	45-90 min	至体积 2 倍
二发时间	15-20 min	至体积 1.5 倍

常见问题的科学解释

• 馒头塌陷：二次发酵过度，面筋被撑破兜不住气体；或蒸好后急开锅盖，内外温差导致气泡收缩
• 馒头表面开裂：发酵不足就上锅蒸，内部 CO₂ 膨胀突破未充分松弛的面筋
• 馒头内部有大洞：排气不充分，大气泡未被打散
• 发不起来：酵母过期失活 / 水温太高杀死酵母 / 环境太冷