面食
Lv.1 简单 Easy
白馒头（酵母发酵法）
酵母产 CO₂ 吹泡 + 面筋网络兜气 + 二次醒发定型 = 蓬松细腻的大白馒头。
servings: 6
time: 90min
peak_temp: 100°C
# 食材清单
| 食材 | 用量 | 分类 |
|---|---|---|
| 中筋面粉 | 300g | 主料 |
| 温水 | 155ml | 辅料 |
| 干酵母 | 3g | 辅料 |
| 白砂糖 | 8g | 调味 |
# SOP 步骤
01
温水中加入酵母和糖，搅匀静置 5 分钟至表面出现细密泡沫
time: 5min
temp: 36°C
// 35-38°C 是酵母最佳活化温度。糖为酵母提供快速可用的碳源。起泡证明酵母已激活、开始产 CO₂
02
酵母水缓缓倒入面粉，边倒边搅成絮状，再揉成光滑面团
time: 10min
// 揉面发展面筋网络——这是后续兜住 CO₂ 气泡的关键结构。揉至'三光'（手光、面光、盆光）
03
面团放入容器，盖保鲜膜，温暖处一次发酵至体积 2 倍大
time: 60min
temp: 35°C
// 酵母无氧发酵：葡萄糖→乙醇+CO₂。CO₂ 被面筋网络包裹形成气泡，面团膨胀。35°C 约 45-60 min，25°C 需要 90+ min
04
手指沾面粉戳洞检验：不回缩不塌陷即为发好
// 回缩=发酵不足（面筋弹性太强，CO₂不够）；塌陷=发酵过度（面筋被撑破，兜不住气）
05
面团取出放案板，揉 5 分钟排气
time: 5min
// 揉面排出大气泡，将气体重新分布为均匀小气泡 → 成品内部气孔细密而非大洞
06
搓长条，切成 6 等份，每份揉圆整形
time: 5min
07
整形好的馒头放在蒸笼纸上，盖湿布二次醒发
time: 20min
temp: 35°C
// 二次醒发让整形时被压缩的面筋重新松弛，CO₂ 重新积累。跳过这步→馒头紧实不蓬松
08
冷水上锅，大火烧开后转中大火蒸 15 分钟
time: 15min
temp: 100°C
// 冷水上锅让馒头随温度缓慢升高，面筋和淀粉逐步定型。如果沸水直接上锅，表面瞬间定型但内部还未膨胀，导致外硬内塌
09
关火后焖 3 分钟再开盖
time: 3min
// 急开盖→外界冷空气涌入→馒头内部气泡急剧收缩→表面塌陷回缩。焖 3 分钟让温度缓慢过渡
科学解析
馒头是面筋工程 + 微生物发酵的完美结合：
- 面筋网络 = 建筑框架（承受 CO₂ 膨胀力）
- 酵母发酵 = 充气系统（持续产生 CO₂）
- 蒸制加热 = 定型固化（淀粉糊化 + 蛋白变性，永久固定蓬松结构）
调试指南
| 问题 | 原因 | 修复 |
|---|---|---|
| 发不起来 | 酵母失活/水温太高/环境太冷 | 检查酵母日期，水温 35-38°C，温暖环境 |
| 内部大洞 | 排气不充分 | 多揉几分钟，把大气泡彻底排出 |
| 蒸完塌陷 | 发过头/开盖太急 | 控制一发至刚好 2 倍，关火焖 3 min |
| 表面开裂 | 二次醒发不够 | 醒发 15-20 min，面胚变轻变大再上锅 |
| 不够白 | 面粉品质/蒸汽水滴 | 用好面粉，锅盖包布吸冷凝水 |