面食
Lv.1 简单 Easy
手擀面
冷水和面 + 加盐强筋 + 充分醒面 = 比机器面条更有咬劲的手工面。
servings: 2
time: 40min
peak_temp: 100°C
# 食材清单
| 食材 | 用量 | 分类 |
|---|---|---|
| 高筋面粉 | 250g | 主料 |
| 冷水 | 115ml | 辅料 |
| 食盐 | 3g | 调味 |
# SOP 步骤
01
面粉加盐混匀，缓缓加入冷水，搅成絮状后揉成团
// 冷水让面筋蛋白完全活性化，盐离子增强蛋白质间的二硫键。面条的水粉比偏低（约1:2.2），面团偏硬才有嚼劲
02
用力揉面 15 分钟，至面团光滑有弹性
time: 15min
// 长时间揉面让面筋网络充分发展。判断标准：切面可以看到细密的拉丝状纹理
03
盖保鲜膜醒面
time: 30min
// 醒面 30 分钟让面筋松弛。如果跳过这步，面团弹性太强擀不开，一擀就回缩
04
案板撒干面粉防粘，面团擀开成大薄片（约 1.5mm 厚）
time: 5min
// 擀面时面筋再次被拉伸排列，朝一个方向反复擀让面筋排列更有序 → 面条口感更顺滑
05
面片表面撒干面粉，折叠成多层，用刀切成 3-5mm 宽面条
// 撒粉防止折叠后粘连。宽面（5mm）适合拌面，细面（3mm）适合汤面
06
大锅宽水烧开，下面条，煮至浮起后再煮 60-90 秒
time: 3min
temp: 100°C
// 宽水大火煮：水多→面条有空间翻滚不粘连；大火→水持续沸腾→淀粉快速糊化定型。浮起后 60-90s 是面筋和淀粉同时达到最佳口感的窗口
07
捞出过冷水（拌面用）或直接入汤
// 过冷水急冷让面筋收紧、淀粉表面凝固 → 口感更爽滑弹牙。汤面则不过水，保持表面淀粉的粘附利于挂汤
科学解析
手擀面比机器面好吃的秘密在于面筋排列的不规则性。机器压面让面筋高度平行排列，口感偏硬偏脆；手擀让面筋网络保持一定的随机交叉，咬下去有复杂的”弹”和”韧”。
面条的灵魂公式：
口感 = 面筋强度 × 含水量 × 烹煮时间
- 面筋强度 → 高筋粉 + 盐 + 充分揉面
- 含水量 → 偏低水粉比（面团偏硬）
- 烹煮时间 → 浮起后 60-90s（过了就软烂）
调试指南
| 问题 | 原因 | 修复 |
|---|---|---|
| 面条煮烂断了 | 面筋不够 / 擀太薄 | 用高筋粉，加盐，厚度 ≥ 1.5mm |
| 擀不开回缩 | 醒面不够 | 至少醒 30 分钟 |
| 口感没嚼劲 | 水加多了 / 揉不够 | 控制水粉比 1:2.2，揉 15 min |
| 面条粘连 | 干粉撒不够 | 切面前和折叠时都要撒足干粉 |
| 煮出来糊汤 | 水太少 / 火太小 | 大锅宽水，保持滚沸 |