面食
Lv.2 中等 Medium
葱油饼（半烫面法）
半烫面兼顾柔软与韧性 + 油酥层层分离 = 外酥内软、层次分明的葱油饼。
servings: 3
time: 45min
peak_temp: 180°C
# 食材清单
| 食材 | 用量 | 分类 |
|---|---|---|
| 中筋面粉 | 300g | 主料 |
| 开水 | 90ml | 辅料 |
| 冷水 | 60ml | 辅料 |
| 食盐 | 3g | 调味 |
| 大葱 | 60g | 辅料 |
| 食用油 | 15ml | 调味 |
| 面粉 | 20g | 辅料 |
| 食用油 | 30ml | 调味 |
| 花椒粉 | 2g | 调味 |
# SOP 步骤
01
面粉分两份：150g 用开水边倒边搅成絮状，150g 用冷水搅成絮状
// 半烫面核心：开水部分→蛋白质变性+淀粉糊化→软糯不成筋；冷水部分→面筋正常形成→提供韧性。两者合一 = 柔软中带韧
02
两部分合在一起揉成光滑面团，盖保鲜膜醒面
time: 30min
// 醒面让面筋松弛 + 水分均匀分布，面团更好操作
03
制作油酥：15ml 油加热至微微冒烟，倒入 20g 面粉搅匀成糊状
temp: 150°C
// 油酥的作用：涂在面片上后，油脂包裹面粉颗粒→阻断层间面筋连接→烙制时各层独立膨胀→层次分明
04
面团擀成大薄片（约 3mm），均匀涂抹油酥，撒盐、花椒粉和葱花
// 葱花中的含硫化合物在后续加热时释放葱香；盐增加底味并强化剩余面筋
05
从一端紧紧卷起成长条，再盘成螺旋圆饼状，轻轻按扁，擀成约 5mm 厚的圆饼
// 卷→盘→擀的过程创造了螺旋状的多层结构。每一层之间都有油酥隔开，烙的时候各层独立受热膨胀
06
平底锅中火加热，加 15ml 油，放入面饼煎至底面金黄
time: 3min
temp: 170°C
// 底面接触高温油脂→淀粉和蛋白质发生美拉德反应→金黄色+焦香
07
翻面，再加少许油，煎至两面金黄酥脆
time: 3min
temp: 170°C
08
出锅后用手从边缘向中心拍松，使层次散开
// 拍击使被压实的层次松散开来，口感更酥松，视觉上层次更分明
科学解析
葱油饼的精妙在于两个维度的科学设计：
- 面团维度：半烫面让面饼柔软不硬，放凉了也不变僵（因为烫面部分的糊化淀粉老化慢）
- 层次维度：油酥在层间阻断面筋连接，每一层都是独立的薄面片。加热时水分蒸发、各层微微分离 → 酥脆层次感
调试指南
| 问题 | 原因 | 修复 |
|---|---|---|
| 饼太硬 | 全用冷水和面 | 用半烫面（一半开水一半冷水） |
| 没层次 | 油酥太少/卷得不紧 | 油酥涂匀全面，卷的时候拉紧 |
| 葱花焦了 | 火太大 | 中火煎制，不超过 170°C |
| 放凉变硬 | 全冷水面团 | 半烫面天然抗老化，放凉仍软 |
| 不酥脆 | 油太少/火太小 | 两面都要加油，中火煎透 |