# 相关原理 (7)
乳化
奶白鱼汤的胶体科学
大火出白汤，小火出清汤。这不是经验之谈，这是经典的乳化实验。
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乙醇不是调味的，它是一辆运载腥味分子的蒸发列车。
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为什么蒜要切碎才香？为什么蒜末要最后放或最先放？一颗大蒜里藏着精密的化学反应链。
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为什么做鱼做肉必放姜？姜辣素如何精准拦截腥味分子。
阅读更多 蛋白质变性鱼肉蛋白质：为什么鱼比肉更容易熟（也更容易老）
鱼肉蛋白质变性温度低、结缔组织少、肌纤维短——三重特性决定了鱼肉烹饪的底层逻辑。
阅读更多 鱼种分类常见鱼种烹饪图鉴：选对鱼才能做对菜
鲈鱼适合蒸、带鱼适合煎、鲫鱼适合煲汤——这不是经验主义，而是鱼肉结构决定的最优解。
阅读更多 醋酸醋的多面手效应：酸的力量
去腥、护色、提鲜、软化——一勺醋在锅里同时做了四件事。
阅读更多# 相关菜谱 (11)
炖煮
Lv.2 中等
红烧鲤鱼
煎制锁形 + 浓味压腥 + 中火收汁 = 用美拉德反应和浓缩调味征服土腥味的经典做法。
3人份 40min peak 180°C
蒸制
Lv.2 中等
剁椒鱼头
发酵辣椒的鲜辣 + 鱼头丰富的胶原蛋白 + 大火猛蒸 = 湖南经典的鲜辣盛宴。
3人份 25min peak 100°C
烧烤
Lv.2 中等
烤鱼（家庭烤箱版）
先煎后烤 + 底料爆香 + 高温辐射传热 = 外焦内嫩、浸满麻辣底料的烤鱼。
3人份 50min peak 220°C
煎炸
Lv.1 简单
干煎带鱼
高温煎制美拉德反应 + 带鱼天然脂肪层 = 外酥内嫩、零失败的经典家常鱼。
3人份 25min peak 180°C
炖煮
Lv.2 中等
酸菜鱼
乳酸发酵的酸菜 + 上浆滑嫩的鱼片 + 酸汤去腥提鲜 = 酸辣开胃的国民级鱼菜。
3人份 35min peak 100°C
炖煮
Lv.3 进阶
水煮鱼
淀粉上浆锁水 + 宽油低温滑熟 + 热油浇淋激香 = 麻辣鲜嫩的川菜经典。
3人份 40min peak 220°C
煎炸
Lv.3 进阶
松鼠鳜鱼
花刀切割 + 淀粉挂糊 + 高温油炸翻花 + 糖醋芡浇淋 = 苏菜刀工与油温控制的巅峰之作。
3人份 40min peak 200°C
炖煮
Lv.2 中等
奶白鲫鱼豆腐汤
利用乳化原理，用大火滚沸实现完美奶白色的经典鱼汤。
3人份 50min peak 100°C
蒸制
Lv.2 中等
清蒸鲈鱼
大火蒸 8 分钟 + 姜葱去腥增香 + 热油激发香气 = 鱼肉蛋白质变性的精准控制。
2人份 20min peak 100°C
煎炸
Lv.3 进阶
糖醋鲤鱼
高温油炸定型 + 糖醋汁的酸碱中和 = 外酥内嫩、酸甜开胃的经典鲁菜。
3人份 40min peak 200°C
炖煮
Lv.3 进阶
西湖醋鱼
先煮后浇糖醋芡汁，用醋酸中和鱼腥 + 淀粉勾芡挂壁 = 杭帮菜的酸甜经典。
2人份 25min peak 100°C