烧烤
Lv.2 中等 Medium
烤鱼（家庭烤箱版）
先煎后烤 + 底料爆香 + 高温辐射传热 = 外焦内嫩、浸满麻辣底料的烤鱼。
servings: 3
time: 50min
peak_temp: 220°C
# 食材清单
| 食材 | 用量 | 分类 |
|---|---|---|
| 草鱼 | 800g | 主料 |
| 生姜 | 25g | 辅料 |
| 大蒜 | 30g | 辅料 |
| 大葱 | 20g | 辅料 |
| 料酒 | 20ml | 调味 |
| 食盐 | 5g | 调味 |
| 孜然粉 | 5g | 调味 |
| 辣椒粉 | 10g | 调味 |
| 花椒粉 | 5g | 调味 |
| 郫县豆瓣酱 | 30g | 调味 |
| 干辣椒 | 15g | 调味 |
| 花椒 | 5g | 调味 |
| 食用油 | 50ml | 调味 |
| 洋葱 | 100g | 辅料 |
| 芹菜 | 50g | 辅料 |
| 土豆 | 150g | 辅料 |
| 白芝麻 | 5g | 辅料 |
# SOP 步骤
01
草鱼从背部对半剖开（腹部不切断），去内脏去鳞，鱼身两面划刀
// 背开法让鱼摊开后面积最大→受热面积最大→烤制更均匀。腹部相连让鱼保持完整形态
02
鱼身内外抹盐、料酒、孜然粉 2g，腌制 30 分钟
time: 30min
// 长时间腌制让盐深入鱼肉内部（渗透深度约 3-5mm）。孜然中的枯茗醛具有独特的辛香，同时有一定的抑菌去腥作用
03
烤箱预热 220°C。平底锅热油，将鱼两面煎至微黄
time: 5min
temp: 180°C
// 先煎后烤是关键！煎制在鱼表面产生美拉德反应层→锁住水分+增加焦香。如果直接烤，鱼表面水分蒸发太快→外干内不熟
04
烤盘铺锡纸，底部铺洋葱圈和土豆片，将煎好的鱼摊开放在上面
// 洋葱垫底有两个作用：1) 隔开鱼身和烤盘底部防止粘连和焦糊；2) 洋葱在高温下释放糖分焦糖化→甜香底味。土豆片吸收鱼汁和底料→成为美味配菜
05
送入 220°C 烤箱中层，烤 15 分钟
time: 15min
temp: 220°C
// 220°C 的烤箱以红外辐射为主要传热方式。辐射传热不需要介质→鱼的各个表面同时受热→比煎更均匀。15 分钟让鱼肉中心达到 65-70°C
06
烤鱼的同时炒底料：热油爆香蒜片、干辣椒、花椒、豆瓣酱，加入辣椒粉、花椒粉、孜然粉 3g 炒匀
time: 3min
temp: 140°C
// 底料炒制让所有脂溶性风味物质（辣椒素、花椒山椒素、孜然挥发油）充分溶入油中→底料的风味层次远超干撒调料粉
07
烤鱼取出，将炒好的底料均匀浇在鱼身上，放上芹菜段
// 趁热浇底料：热鱼+热底料→热量促进底料中的风味物质渗入鱼肉划刀处→入味更深
08
再送入烤箱 200°C 烤 8 分钟，取出撒白芝麻和葱花
time: 8min
temp: 200°C
// 第二次烤让底料和鱼肉融合，同时底料中的水分蒸发、调味浓缩。芝麻中的芝麻素在余热中释放坚果香
科学解析
烤鱼是多重传热方式的复合：
- 煎制（传导）：锅面直接接触→表面美拉德反应
- 烤制（辐射）：烤箱红外线→均匀加热整条鱼
- 底料（对流）：热油底料浇淋→风味物质对流渗透
三种传热方式叠加，让鱼从外到内的每一层都有不同的质感：
- 最外层：焦香酥脆（美拉德反应）
- 中间层：浸透底料风味（辣椒素+花椒素）
- 核心层：鱼肉嫩滑多汁（蛋白质温和变性）
调试指南
| 问题 | 原因 | 修复 |
|---|---|---|
| 外焦内生 | 温度太高/鱼太厚 | 可降至 200°C 延长时间，或用更薄的鱼 |
| 鱼肉发柴 | 烤太久 | 两次共烤约 23 分钟足够，勿超时 |
| 不够入味 | 没先煎/底料浇得太晚 | 必须先煎再烤，底料趁热浇 |
| 底部焦了 | 没垫洋葱/锡纸 | 必须铺锡纸+洋葱垫底 |
| 不够麻辣 | 底料炒不香 | 豆瓣酱要炒出红油，花椒要炒到出香 |