MOD_01
原理层 Kernel
美拉德反应、焦糖化、乳化、变性……核心科学概念解析。
理解了 "为什么"，才能举一反三。
物理 Physics 化学 Chemistry 生物 Biology
酵母
酵母发酵：微生物吹出的气泡建筑
馒头为什么是蓬松的？酵母菌在面团里建了无数个CO₂气球，而面筋网络是气球的壁。
阅读更多 乙醇料酒去腥的蒸馏原理
乙醇不是调味的，它是一辆运载腥味分子的蒸发列车。
阅读更多 大蒜素大蒜的化学武器：从蒜氨酸到大蒜素
为什么蒜要切碎才香？为什么蒜末要最后放或最先放？一颗大蒜里藏着精密的化学反应链。
阅读更多 姜辣素生姜去腥的化学机制
为什么做鱼做肉必放姜？姜辣素如何精准拦截腥味分子。
阅读更多 面团凉水、温水、烫面：水温决定面团命运
同一袋面粉，凉水和出筋道，温水和出柔软，开水烫出软糯。水温如何重塑蛋白质和淀粉的行为。
阅读更多 蛋白质变性鱼肉蛋白质：为什么鱼比肉更容易熟（也更容易老）
鱼肉蛋白质变性温度低、结缔组织少、肌纤维短——三重特性决定了鱼肉烹饪的底层逻辑。
阅读更多 鱼种分类常见鱼种烹饪图鉴：选对鱼才能做对菜
鲈鱼适合蒸、带鱼适合煎、鲫鱼适合煲汤——这不是经验主义，而是鱼肉结构决定的最优解。
阅读更多 面筋面筋的诞生：蛋白质的缠绕之舞
为什么面团要揉？为什么揉过的面团有弹性？面筋网络是两种蛋白质在水中结合的三维工程。
阅读更多 含硫化合物葱的分段使用法：从葱白到葱绿
同一根葱，不同部位、不同时机下锅，风味完全不同。葱是中餐最被低估的精密调料。
阅读更多 花椒素花椒的麻与香：脂溶性风味炸弹
花椒为什么要用油炸？麻味究竟是什么感觉？从花椒素到酰胺类化合物的感官科学。
阅读更多 谷氨酸酱油的鲜味密码：谷氨酸与美拉德
生抽提鲜、老抽上色，一瓶酱油里藏着发酵和热化学的双重智慧。
阅读更多 醋酸醋的多面手效应：酸的力量
去腥、护色、提鲜、软化——一勺醋在锅里同时做了四件事。
阅读更多 焦糖化糖的三重身份：甜味剂、上色师、保护盾
炒糖色、收汁挂芡、腌制保水——糖在厨房里的角色远不止'甜'。
阅读更多 叶绿素热锅快炒的叶绿素保卫战
小火慢炒青菜发黄？因为你给了有机酸足够的时间去偷走镁离子。
阅读更多 乳化奶白鱼汤的胶体科学
大火出白汤，小火出清汤。这不是经验之谈，这是经典的乳化实验。
阅读更多 淀粉糊化肉类"上浆"的底层逻辑：水合作用与热障
为什么裹了淀粉和蛋清的肉片更嫩？因为你给它穿了一件隔热防护服。
阅读更多 渗透压脆嫩芹菜的秘密：渗透压的力量
为什么炒前用盐和油腌制 10 分钟，芹菜就能保持完美脆度？答案藏在细胞层面的物理学中。
阅读更多