# 相关原理 (9)
乙醇
料酒去腥的蒸馏原理
乙醇不是调味的，它是一辆运载腥味分子的蒸发列车。
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为什么蒜要切碎才香？为什么蒜末要最后放或最先放？一颗大蒜里藏着精密的化学反应链。
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为什么做鱼做肉必放姜？姜辣素如何精准拦截腥味分子。
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同一根葱，不同部位、不同时机下锅，风味完全不同。葱是中餐最被低估的精密调料。
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为什么裹了淀粉和蛋清的肉片更嫩？因为你给它穿了一件隔热防护服。
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花椒为什么要用油炸？麻味究竟是什么感觉？从花椒素到酰胺类化合物的感官科学。
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生抽提鲜、老抽上色，一瓶酱油里藏着发酵和热化学的双重智慧。
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去腥、护色、提鲜、软化——一勺醋在锅里同时做了四件事。
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炒糖色、收汁挂芡、腌制保水——糖在厨房里的角色远不止'甜'。
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炖煮
Lv.2 中等
红烧肉
炒糖色的焦糖化 + 胶原蛋白水解 + 美拉德反应，三大化学反应造就一块入口即化的五花肉。
4人份 90min peak 200°C
面食
Lv.2 中等
饺子（冷水面法）
冷水和面最大化面筋 + 加盐增强二硫键 = 筋道耐煮不破皮的饺子。
4人份 60min peak 100°C
快炒
Lv.2 中等
姜葱炒鸡
姜辣素去腥 + 葱白爆香 + 料酒共沸蒸馏，三大去腥手段协同作用的经典粤式小炒。
3人份 25min peak 220°C
炖煮
Lv.2 中等
麻婆豆腐
花椒的麻 + 豆瓣的辣 + 豆腐的嫩，三种质感在一锅中完美融合的热力学与胶体科学。
2人份 15min peak 200°C